Gualtiero Marchesi

Chi è:

Negli anni Marchesi è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato una generazione di cuochi. Quasi tutti quelli che hanno ora successo sono passati dal suo storico ristorante, che fondò a Milano nel 1977: Carlo Cracco, Davide Oldani, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian. Ma ha aperto la strada a molti altri, compreso Massimo Bottura che a sua volta ha reinventato la cucina italiana, destrutturandola con tecniche avanzatissime, e ricomponendola in piatti ispirati all’arte proprio come faceva Marchesi. È da poco uscito anche un documentario sulla sua storia, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola e presentato all’ultimo festival di Cannes.

Marchesi nacque a Milano nel 1930 in una famiglia di ristoratori. Da ragazzo si trasferì in Svizzera dove frequentò la scuola alberghiera di Lucerna; tornò in Italia a lavorare nell’hotel e ristorante dei genitori, l’Albergo del Mercato, dove era libero di sperimentare un po’ sulle ricette tradizionali, poi si trasferì in Francia e lavorò in importanti ristoranti a Parigi, Digione e Roanne, dove venne a contatto con la nouvelle cuisine allora di moda. Tornò a Milano e nel 1977 aprì il suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva, dove nacque di fatto la cucina italiana moderna. Ottenne presto moltissimi riconoscimenti: una stella Michelin nel 1978 e nel 1985 divenne il primo ristorante italiano a ricevere le tre stelle Michelin, il più alto riconoscimento della guida francese (calò poi a due nel 1997). Marchesi è stato anche il primo grande chef a restituire le stelle Michelin, quando nel giugno del 2008 contestò il sistema di votazione della giuria, dicendo di non voler ricevere punteggi ma solo commenti e criticando il fatto che fossero premiati molti più ristoranti francesi che italiani.

Marchesi chiuse il ristorante in via Bonvesin e nel tempo ne aprì altri: nel 1993 in Franciacorta, nel 1998 in via San Pietro all’Orto a Milano, nel 2001 a Parigi e nel 2001 l’Ostaria dell’Orso, a Roma; nel 2008 di nuovo a Milano, Il Marchesino. Nel 2004 fondò ALMA, la più importante scuola internazionale di cucina italiana, in provincia di Parma, e poi la Italian Culinary Academy a New York. Appassionato d’arte, come si vede anche nei suoi piatti, ha aperto la Fondazione Gualtiero Marchesi per promuoverla – dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

A partire dalla sapienza tecnica, Marchesi reinventava e ricostruiva i suoi piatti, che ruotavano attorno alla “meno cucina” – l’idea di sottrarre ingredienti e concentrarsi sull’essenziale – e alla bellezza estetica e artistica: le piramidi di riso Venere e gli arzigogoli di salsine colorate che vedete sui vostri piatti vengono da lui, che li portò dalla Francia insieme all’idea di costruire un menu con piatti, vini, tovaglie e posate abbinati tra loro. È fatto così per esempio uno dei suoi piatti più famosi, il “Dripping di pesce” inventato nel 2004 e ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock (qui si tratta di maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole). Insieme al “Raviolo Aperto”, il suo piatto più celebre è il Riso oro e zafferano, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo nuovo e con l’aggiunta di una foglia d’oro.