Cassœula

PROCEDIMENTO

Unto e tachènto, grasso e appiccicoso. Così deve risultare questo mostro sacro della cucina milanese, un trionfo del maiale di cui, notoriamente, non si butta via niente. La cassœula alimenterà pure gli animi affamati durante il gelo invernale, ma ciò non gli ha impedito di alimentare anche una serie di leggende, o meglio, ambiguità sull’origine di questo stracotto. Gli ingredienti fondamentali sono verza e maiale, di cui vengono utilizzate le parti meno nobili: piedini, muso, costine, cotenna.

Da dove deriva il termine cassœula? A un’estremità c’è il mestolo (casseou), dall’altra c’è la pentola (casseruola). C’è chi ci fa rientrare la cazzuola (quella dei muratori) che tanto assomiglia all’attrezzo per mescolare. Infine, siccome la cassœula è conosciuta anche come bottaggio, andiamo a bussare la porta al francese, il cui potage ci rimanda subito al concetto di “zuppa fumante”.

Chi ha inventato la cassœula? I contadini che a gennaio-febbraio usavano il suino di famiglia per farne salsicce e insaccati da consumare e distribuire durante tutto l’anno. Poi ovviamente c’è il solito folklore, per cui la cassœula sarebbe il tramite per una storia a lieto fine tra un soldato spagnolo e una cuoca milanese; oppure sarebbe dedicata a Sant’Antonio Abate, patrono degli animali domestici festeggiato il 17 gennaio.