Ossobuco alla milanese

PROCEDIMENTO

Senza ossobuco non ci sarebbe nessun risotto. Da qui, ma non solo, l’importanza dell’ossobuco alla milanese, in dialetto oss buss. C’è del tenero tra il vitello e il ricettario classico milanese: non si tratta solo di una metafora perché, se è pur vero che il giovane bovino è protagonista di innumerevoli preparazioni, il merito sta proprio nella sua consistenza morbida. D’altronde stiamo parlando di un animale molto delicato, che è stato nutrito solo a latte e che non deve aver superato i 250 kg di peso.

Per l’ossobuco si usa il geretto posteriore tagliato a fette, comprensive di osso centrale e ricche di midollo. Grazie alla cottura in umido con poco brodo (la ricetta originale è “in bianco” perché il pomodoro diventò di uso comune soltanto nell’Ottocento) il midollo si scioglie, legando tutti i sapori con la sua consistenza cremosa. Uno degli obblighi da osservare è l’aggiunta finale di gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone con acciughe opzionali che serve a bilanciare e insaporire la carne. L’oss buss è il contrasto migliore da usare su base gialla: canarino polenta, sbiadito purè, oppure oro risotto.