Risotto alla milanese

PROCEDIMENTO

Risotto alla milanese, risotto allo zafferano o, più semplicemente, “risotto giallo“. Ricetta assolutamente iconica e rappresentativa della città di Milano e un’evoluzione importante della tecnica di cottura del riso: se fino agli albori dell’Ottocento questo ingrediente veniva consumato esclusivamente lessato in acqua (lo abbiamo visto con il minestrone milanese), il soffritto ha segnato una novità assoluta. 

La leggenda vorrebbe far risalire il risotto alla milanese a metà Cinquecento, intrecciando il simbolo culinario di Milano con il suo corrispondente architettonico, nientemeno che il Duomo. Una storia molto improbabile che vede protagonisti un Maestro addetto alla realizzazione delle vetrate della cattedrale, il suo assistente che guarda caso si chiama Zafferano e un banchetto organizzato per le nozze di sua figlia. Una spezia aggiunta all’ultimo momento (indovinate quale) avrebbe tinto tutto di giallo per la gioia dei commensali: peccato che, dopo questo episodio non si trovi alcuna traccia della ricetta in questione per almeno tre secoli.

Avanti veloce al 1829 e al nuovo cuoco milanese economico di Felice Luraschi, che ci delizia con la prima ricetta completa e codificata di risotto giallo: riso, midollo di bue, noce moscata, brodo, formaggio grattugiato, zafferano. Bisogna aspettare Artusi e i primi del Novecento per aggiungere il burro e contemporaneamente “sgrassare” il risotto con un’annaffiata di vino bianco.