Panettone

PROCEDIMENTO

Il dolce simbolo del Natale italiano (con buona pace del pandoro) è prima di tutto simbolo della pasticceria milanese, e stiamo parlando di una tradizione che trascende i secoli. Prima di addentrarci nella giungla delle origini, spieghiamo bene quali sono gli ingredienti. Farina, tuorlo d’uovo, burro, zucchero, lievito naturale, uvetta e scorze di agrumi canditi per due impasti, tre lievitazioni e minimo 30 ore di lavoro. Più che al panettone, dovremmo fare un’ode agli artigiani.

Uno dei modi per tentare di sciogliere il nodo dell’origine è partire dal nome. La prima versione ci porta nel 1495 alla corte di Ludovico il Moro: tale Toni è lo sguattero che fa bruciare le ciambelle nel forno e, per rimediare al danno, punta tutto su un dolce che aveva messo da parte per la brigata. Il “Pan de Toni” ha naturalmente un successo incredibile.

La seconda versione ce la dà Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, in cui riporta l’usanza di consumare un “pane grosso” (da cui panett-one) di frumento, da condividere in famiglia al posto del solito pan de mej, il pane di miglio della povertà. L’usanza risale alla fine del Trecento, quando la Corporazione di Milano stabilisce che, almeno nel giorno di Natale, tutti i forni abbiano il permesso di cuocere il pane bianco in segno di uguaglianza. Tale prodotto viene chiamato “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, ovvero “pane dei signori, di lusso”. 

Un’ulteriore postilla la riserviamo alla modalità di consumo del panettone. Per tradizione, una fetta del dolce aperto a Natale viene conservata fino al 3 febbraio e mangiata in onore di San Biagio. Il santo è famoso per aver salvato un ragazzo dal soffocamento facendogli ingerire del pane. La fetta di panettone dunque riprende la leggenda e scongiura i mal di gola e i raffreddori: “San Bias el benediss la gola e el nas”.